撸串千年，为何我们就是戒不掉这一口？

小饼烤炉加蘸料

“灵魂烧烤三件套”

(资料图)

最近

山东淄博的烧烤火了出圈

刷爆了各大社交媒体平台

烧烤技术哪家强，山东淄博尝一尝~

可你知道吗？

其实烧烤历史已有2000多年之久

△临沂五里堡汉画像石——《庖厨图》中，正在烧烤的庖厨。

高端的食材

往往只需要最简单的烹饪方式

2000多年前的汉代人

把羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉

切成大块，串在籖（qiān）上

架好“燔（fán）炉”，点燃桑木炭

一手执串，一手扇风，等待美食出炉

[撸串]千年

为何让人欲罢不能？

烧烤金黄油亮的色泽、扑鼻的油香和外焦里嫩的口感……都与【美拉德反应】有关。

高温下蛋白水解物和还原糖相互作用，形成了烷基吡嗪类为主的烧烤风味物质。而肉中的脂肪酸和脂溶性物质更是在高温下生成了一系列挥发性化合物，带来了迷人的肉香。

这种香，不只是闻着香，重要的是，吃起来也香。

嗅觉上的香味，源自于氨基酸与糖发生的美拉德反应。

味觉上的香，则是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。

当然，还要加上烧烤的灵魂—辣椒、五香、孜然。

但是，

在形成风味物质的同时，

烧烤的过程中也会产生很多有害物质，

比如【杂环胺】和【多环芳烃】

等可能致癌的物质。

肉类中的油脂接触明火或高温表面会形成带有【多环芳烃】的油烟，【多环芳烃】随油烟附着在肉的表面，肉类在油烟中熏烤得越久，就会带有越多的【多环芳烃】。

研究表明，烧烤肉类吃得多的人，患结直肠癌、胰腺癌、前列腺癌的风险会更高。

这也是很多专业人士反对过量摄入烧烤制品的根本原因之一。

尽管会给健康带来风险，

但谁又能抗拒撸串的诱惑？

美食我所欲也，健康亦我所欲也，

放弃哪一个也不可能，

那就只能寻找平衡点，

在选择吃烧烤时，

为尽可能减少有害物质的摄入量。

1. 尽可能选用气体炉或电炉烧烤食物。相对而言，炉烤、电烤等“温和”或可以控温的烧烤方式更好。

如果选择可控温的烤炉，将温度保持在160度以下，可以大大减少致癌物的产生。

若只能选明火，也要挑从下面抽烟的方式，并且食材与明火的距离要远一些。烤制时掌握火候，适当增加食物与炭火的距离，避免直接接触火焰或油脂滴在热源上。

2. 如在明火烧烤摊位旁等候时，宜站在上风向，并保持一定距离。

3. 烤制时勤翻面；如有烤焦的部分，建议去除，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以应将烤焦部位去掉再吃。

4. 用锡纸、竹筒、荷叶等将肉包裹后再烤，可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。

5. 吃烧烤时搭配水果蔬菜，即可解油腻，也能做到营养均衡。

蔬菜中的膳食纤维可吸附有毒有害物质，并将其带入粪便排出，防止有害物质被吸收进入血液。

蔬果中丰富的抗氧化物质、植物化学物等可抑制有毒有害物质的致癌作用。

6. 烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。因此，少选择太肥的肉。如果能选择海鲜类的烧烤，比如鱿鱼之类的，蛋白质多脂肪少，相对来说会健康一些。

7. 多喝水，吃烧烤的时候注意多喝水，大量喝水有助于一些致癌物的排出，但不是甜饮料哦~

好啦~

最后想说：

有一起撸串的吗？

回归充满烟火的市井，

放下所有戒备，

三五成群、把酒言欢~

正如纪录片《人生一串》里说过：

没了烟火气，

人生就是一段孤独的旅程。

来源：央视新闻、东莞疾控