【全球快播报】【寻味桂林】传统出榨的地道红油米粉

鲜香四溢的红油米粉。

红油米粉的灵魂——辣椒油。

(资料图片仅供参考)

顾客正在全州出榨米粉店吃粉。

全州出榨米粉店门面。

店铺地址（地图软件截图）

桂林到底有多少种粉？可能大街上随便问一个人也没办法给您数清楚。除了常吃的桂林米粉、三鲜煮粉外，源自全州的红油米粉也同样拥有超高的人气。在叠彩区水塔路北巷，有一家市区内少见的出榨米粉店，现榨的米粉、正宗的口味，使得不少食客慕名而来。

★推荐理由 红油辣口而不辣胃

这家红油米粉我经常从瓦窑开车过来吃，夏天吃凉拌的，冬天就吃带汤的。他们粉的口感很好，是我吃过市区出榨粉里最脆的，粉汤鲜，辣椒油也做得很香，吃起来辣口而不辣胃，也经常会把他家的红油往家里带，煮面条煮菜味道都特别的香。

——家住瓦窑的市民崔先生

★记者探店 米粉爽脆 红油香醇

近日，记者来到水塔路北巷，经过一番寻找，才发现这家藏在巷内的“全州出榨米粉店”。与隔壁的门面不同，这家店由民房打通改造，褪色的招牌被铁皮棚遮挡，有些难寻。小店入门是个小院，院内摆放着两张桌子供食客们吃粉。记者到店时，十多个座位已被食客们坐得满满当当。

“老板，来三两红油米粉”“你好，麻烦等一分钟，粉还在榨”。取餐处，一人冒粉，一人加料，食客们则排着长队，有序地等待着取粉。一旁张贴的菜单上显示，店内提供有全州红油米粉、凉拌红油米粉两种选择，价格从5.5元至7元不等，其中凉拌红油米粉仅在夏天供应。

在取餐台的后方，就是榨粉的操作间。只见老板谢明荣将大米米浆制作成的熟坯投放到榨粉机内，将近三分钟的时间，米粉就榨制完成。“在全州，将这道工序叫做出榨米粉，出榨米粉工艺复杂，从大米变成碗中的粉很考验师傅的经验和功力，榨粉工序出错，会影响米粉的口感，发生易断或者发酸的现象，严重的甚至根本榨不出粉。”谢明荣说，“店里使用的粉随榨随用，榨一次可以出品18碗左右，因为现榨米粉无添加，榨出来的粉必须在十分钟左右就要使用掉。”

记者品尝了一碗红油米粉，从制粉到加料，不到五分钟，一碗有肉末、黄豆、香菇的米粉就出现在眼前。既然叫红油米粉，灵魂当然就在红油身上，老板自己熬制的红油摆放在调料台的电磁炉上，加热中的红油色泽通透，香味扑鼻，由食客们根据自己的吃辣程度在米粉内自行加入适量的红油及配菜后就可以食用了。

细粉、红油、筒骨黄豆汤是全州红油米粉的主要特征，缺少其中一样都不能吃出汤鲜粉脆的味道。吃上一口，顺滑爽脆的细粉裹满香醇的红油，再来上一口肉末黄豆，既有肉香又有辣椒香。寒冷的早晨吃上这样一碗色香味俱全的红油米粉，从舌尖到内心的满足感油然而生。

★小店故事 坚持传统出榨 做最地道的红油米粉

今年46岁的谢明荣是全州出榨粉店的老板。他告诉记者，自己并非一直在桂林市区，在三十多岁的时候，自己在全州做过一段时间的餐饮店，但是由于经营不善亏了不少钱，后来转到桂林市内开旅游车，生意同样也不景气。2014年，在家人的建议下，就将这个米粉店开了起来。

“我们全州人爱吃红油米粉，在开旅游车的时候，就发现市里面做出榨的红油米粉店很少，基本都是干米粉。不开旅游车以后，为了维持生活，考虑了不少投资项目，最后想到年轻的时候跟不少师傅学习过做红油米粉，投资也不大，于是我就把这个店开起来了。”谢明荣说，“今年是粉店开业的第八年，从开业到现在，因为坚持做出榨粉，生意一直都很好，慕名来吃的人也很多，一般到下午一点钟就卖完了。”

全州红油米粉，放在碗中的佐料看起来十分简单，但是要真正做出一碗好吃的米粉，并不是一件容易的事情。谢明荣介绍：“这当中最主要的是粉，粉一定要吃现榨的，因为只有现榨粉才会脆，而干米粉加了明矾，脆度和口感都没有那么好。其次是猪骨高汤，别看是清汤，却也大有讲究。要用新鲜的筒骨和黄豆、香菇、生姜一块长时间炖煮，筒骨中的肉香和黄豆的清甜完全释放进汤里才算好。再就是红油，红油的熬制也是十分讲究的，每家都有自己独特的炼制方法，我们店里的辣椒油选了五种不同的辣椒，焯水后要跟油一起慢慢地熬煮，200斤的净油熬煮出来最后只剩100多斤，最后呈现出的辣椒油香而不冲，同时也不会特别辣。”

谢明荣说，自己坚信用心做出好味道才能留住顾客，好口碑才能成就好生意，自己目前很满足于现状，也只想将这家小店继续做好，今后，会一如既往坚持传统出榨，做最地道的红油米粉。

记者刘琪 文/摄