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环球快消息!猪肉不香了,难道是猪变了吗?

时间 2023-01-11 16:01:46 来源:广西疾控  

猪肉一直以来都是我国居民餐桌肉类的主要组成部分,是居民优质蛋白质的重要来源。

全国各个地区的餐桌上,以猪肉为主角的“硬菜”几乎老少通吃。日常饮食中,更是少不了猪肉的身影。可以说,国人对猪肉总有一种情有独钟的感觉在里面。


(资料图)

然而,不知从何时起,儿时记忆中令人垂涎欲滴的猪肉却不再如过去那般香了。

现在,人们吃猪更加自由了,但却出现了“肉质粗糙没嚼劲不说,时不时还会被柴到”。真的是猪肉变难吃了吗?

其实,猪肉不香了

不是你变了

而是猪变了

猪肉品质是一个复杂的性状

它的评判指标有很多

到底是什么因素影响了猪肉口感?

一、品种

目前猪肉中已检测出碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃、吡嗪等多种挥发性物质,这些成分在不同品种的肉中绝大部分是相同的,只是含量不同。

例如我国地方猪种猪肉中含有丰富的糖、脂肪、蛋白质等风味前体物,而从国外引入的瘦肉型猪脂肪含量少,肌纤维粗,因此,口感不如地方猪肉。

地方猪种是我国劳动人民经过长期选育而来的,是宝贵的基因库,我们应该发挥地方猪种的优势,培育风味良好的特色猪种。

二、猪龄

猪肉嫩度受生猪年龄的影响。仔猪,因其肌纤维细、结缔组织的成熟交联少,所以肉质鲜嫩,而随着年龄的增加,结缔组织的成熟交联逐渐增多,肌纤维变粗,致使嫩度下降。

有研究表明,随着日龄的增加,肉质逐渐改善,但在220日龄后趋于稳定,这就要求生产实际中注意猪的屠宰日龄,过早屠宰不利于肉质的提高,过晚屠宰既浪费生产成本,也不会改善肉质。

猪肉品质除受年龄影响外,还受生猪性别的影响,公猪肉肌纤维断面颗粒大,且其中含有雄烯酮、粪臭素、多不饱和脂肪酸等影响风味的物质。

三、饲养方式

饲养方面主要包括饲料营养水平、饲料成分和饲养管理。

饲料营养水平是影响猪肉品质的因素之一,饲喂高能量、低蛋白的饲粮,猪肉脂肪含量较高,肉质肥软;饲喂高蛋白、低能量的饲粮,肉质紧实,脂肪含量少;赖氨酸、苏氨酸、半胱氨酸等氨基酸对肉质影响也较大,饲粮配比时要注意添加量。

除了饲料营养水平外,饲料成分也会影响猪肉品质。饲喂过量的玉米会使猪肉色泽变黄,主要是由于玉米中的黄色素沉积于猪脂肪和肌肉组织中造成的;饲料中的硫丙烯、二硫丙烯、大蒜素、香味素等物质会使猪肉发生特殊气味,影响肉质。

另外,猪肉品质也会受饲养方式的影响,例如对猪设有专门的运动场所,增加青绿饲料、粗饲料的饲喂量能够改善猪肉品质。

四、其他因素

屠宰方式、待宰时间、运输时间等宰前因素以及烫池温度、烹饪方式等宰后处理均会影响猪肉品质。

例如二氧化碳窒息法与电击法相比,能显著降低白肌肉的发生几率;减少运输时间、延长待宰时间能够减缓猪只应激;烫池温度不易过高 ,超过60℃会使猪肉烫老、翻卷,进而影响猪肉口感。

近些年来,猪肉越来越难吃遭遇了口碑下滑,归根结底是养殖原因。由于外国猪种的大量引进,中国的地方品种猪受到了巨大冲击,而且有的品种猪或者类群已经濒危甚至已经灭绝。

养殖周期短,瘦肉率还高,“洋猪”们凭借着超高性价比,快速受到了养殖户的偏爱。相比之下,中国的本土猪们就尴尬了,土猪生长周期长,消耗成本高,多数养殖户都不喜欢饲养,吃上一口正宗土猪肉越来越难。

综上所述

在实际生产中

应从合理选择品种、加强科学的饲养管理

减少宰前应激等多方面进行调控

以此保证最佳肉质

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