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当前看点!探访桂林人的中秋团圆宴

时间 2022-09-12 15:48:12 来源:桂林生活网-桂林晚报  

中秋节当晚,家住翠竹路的车先生家吃团圆饭,享受四代同堂的幸福时光。记者滕嘉 摄


(相关资料图)

阳女士正在制作中秋晚餐。

莫奶奶制作的葫芦酿。见习记者石艳红 摄

阳女士家赏月时的美味——大闸蟹。

归侨老人展示中秋特色糕点。

唐大姐家的中秋晚餐。

中秋节是阖家团圆的日子,回家吃个团圆饭,是大家过节的“必选项”。饭桌上,那些藏于心底的思念和牵挂都融进了佳肴里。

今年中秋,市民们都准备了哪些中秋美味呢?佳节期间,记者探访了一些市民餐桌上的中秋美食。

团圆宴 就要吃得团团圆圆

平乐十八酿作为桂林的特色美食之一,早已深深地刻在桂林人的记忆里。逢年过节,人们会把对幸福的追求寄托在酿菜中,一道道复杂的工序,一种种新鲜的食材,都是人们对幸福的一种寄托。

正值中秋佳节,家住平乐青龙乡的73岁莫奶奶早早就去菜市场挑选最新鲜的葫芦,准备酿上平乐十八酿中的葫芦酿和豆腐酿。她说,“今天女儿女婿一家回来,孙子、孙女也回来了,是团圆的日子,就是要吃团团圆圆的酿菜。”

刚吃过午饭,莫奶奶就开始捣鼓葫芦酿,将鲜嫩的葫芦去皮,均匀切开四瓣,再将每瓣均匀切成一厘米厚的厚片,用小刀在厚片中间划出一个口袋,再撒上适量的盐将葫芦厚片腌上半小时,让葫芦厚片入味。在等待的时间里,她开始剁起了肉馅,肉馅里也要放上适量的盐,蒸的时候不用放盐也能入味。

经盐腌渍的葫芦厚片随着水分流失而变软,莫奶奶戴着老花镜,仔仔细细地将葫芦籽挑出来。一个小时过去了,才刚到酿制环节,只见莫奶奶将剁好的肉馅塞入葫芦厚片里,再整整齐齐摆放到盘子里,不觉间就酿好了一大盘。只需上锅蒸15分钟,等到葫芦变成看得见的软烂就可以出锅了。

蒸葫芦酿的间隙,莫奶奶又着手酿起了豆腐酿,她用的是嫩豆腐,将方正的豆腐横竖各划一刀定下一块酿豆腐的形状大小,再将肉馅灌入就可以上锅煎了。她娴熟地往锅里放油,小火慢煎至两面金黄,她说,这是逢年过节或是日常待客最常备的一道家常菜。

这两道酿菜,从选材到烹煮,制作工序并不少,但莫奶奶坚持每一道工序都自己动手。“孩子们很久没有回来了,就好这一口。”莫奶奶说,外面的菜口味很好,但总不如从小吃到大的味道更让人记忆深刻。

夜幕降临,许久不归家的晚辈们陆续都来了,他们带了在市场买的海鲜,在路口买的卤菜……大袋小袋里,有肉有素,有热菜有凉菜,跟莫奶奶的酿菜凑成了满满一桌中秋盛宴。

一道菜 是佳肴也是乡愁

说到全州醋血鸭,相信每一个桂林人都不陌生。漂泊在外的桂林人听到这一菜肴,味蕾更是瞬间跳动,乡愁也随之涌上心头。

家住澳洲花园的唐大姐是全州人。每当节日来临,她都会做上一道醋血鸭来满足家人们喜爱的全州味道。唐大姐说,醋血鸭块大肉多,是全州文桥人的拿手好菜,逢年过节餐桌上必不可少。虽然文桥人家家都做醋血鸭,但由于每家选择的配菜、酸坛子里的味道都不太相同,所以做出来的味道也大不相同。唐大姐钟爱魔芋豆腐和五花肉,又喜欢吃辣,她做的醋血鸭让人越吃越上头,是独属于唐大姐家的味道。

“醋血鸭从挑选鸭子开始就很讲究,选择瘦一点的麻鸭或青头鸭的子鸭最好,这样肉质比较嫩,吃起来爽口不油腻。醋血的制作,要用老坛的酸水作引,酸水既可以防止鸭血凝固,还能提鲜,一坛好的酸水,直接影响鸭子的口感。最后就是配菜的不同,常见的会是五花肉、芋苗、笋干、魔芋豆腐、苦瓜等等。像我们家的醋血鸭最少不了的就是五花肉,是全家人的最爱,每到煮醋血鸭的时候,我就会买上好几斤五花肉放进去,再放上孩子们钟爱的魔芋豆腐,搭配在一起煮,让大家大快朵颐。”

除了醋血鸭,唐大姐家的中秋餐桌上还特别准备了一道苦瓜酿,唐大姐说:“这款家常苦瓜酿也是文桥人宴客时的必备菜肴,苦瓜切成小段清理过后,用盐水腌渍,去除些许苦味,随后再酿入猪肉韭菜制成的馅料。制作完成后加入清水小火慢炖,苦瓜的清爽和馅料的肉香在锅中相互交织、融合。苦瓜有清热去火的功效,做成苦瓜酿后,大家的接受度更高,同时,在节日做这道菜,也是希望年轻一辈能踏实工作、学习,懂得先苦后甜的道理。”

谢谢您 年年张罗这桌好饭

每年中秋节前后,恰好也是海鲜最丰盛的时节,琳琅满目的海鲜也成为桂林人中秋团圆饭上的特色菜肴。在不少桂林人的团圆家宴上,亲朋好友一边喝着红酒,一边享受着来自大海的馈赠。

市民阳大姐家住象山区沙河村,中秋节当天,她一大早就来到西门市场采购菜品。她告诉记者,今年中秋节很特别,不仅妹妹一家会来家里过节,女儿也会带着她100天的女儿回来,阳大姐在市场上购买了花蟹、海虾、蛤蜊、生蚝等海产品,准备做一桌丰盛的晚餐。

阳大姐说,年轻人喜欢吃海鲜,所以特别要做几道海鲜。别看海鲜做起来简单,但收拾起来却比较麻烦,最麻烦的就是蒜蓉生蚝这道菜。

“光收拾生蚝就用了将近一个小时,先用刷子刷干净,再一个个撬开,然后放入盆中用淀粉抓拌一下,清洗干净。洗净后就要开始做蒜蓉,先把适量的大蒜和小米椒剁碎,再起锅烧热油,倒入碗中,激发出蒜末、辣椒末的香味,放入适量的蚝油、生抽、盐、糖搅拌均匀。最后在每个生蚝上倒些蒜蓉就可以蒸了。她以前专门请教过做海鲜的师傅,蒸生蚝一定要冷水上锅蒸,这样生蚝的味道才更加鲜嫩,而且最大程度地保留营养,生蚝蒸到水开之后小火继续蒸8-10分钟即可,时间不能太长,不然肉就不鲜嫩了,还会缩小。”

从下午3点开始,阳女士一直忙活到晚上6点,餐桌陆续被香辣花蟹、蒜蓉生蚝、白灼海虾、炒蛤蜊、黄焖鸭、鸡汤等菜肴填满,菜品精致又丰盛,再搭配上西瓜、葡萄、猕猴桃等水果,最后再来杯美酒,一家人团团圆圆,举杯庆中秋。

明月初升后,阳大姐的女儿林女士还拿出了大闸蟹,作为全家人饭后赏月的美味。

林女士告诉记者,每年中秋回家,他们都会带上大闸蟹,成为饭后赏月的一道美食。“每年赏月我们除了吃月饼还会吃大闸蟹,‘蟹’与‘谢’同音,我们也想借这个蟹来感谢父母这些年来的辛苦。”

做点心 回味童年的味道

中秋前夕,记者来到桂林华侨农场,感受这里的别样中秋。当天,华侨农场里一片其乐融融的景象,农场夕阳红乐队的十多名归侨老人欢聚一堂,载歌载舞,品尝各家制作的印尼传统小吃,欢度中秋佳节。

桂林华侨农场成立于1960年,主要安置上世纪60年代回国的印尼归侨和上世纪70年代回国的越南难侨等1180多人。1961年,当时只有7岁的张秀美跟随家人一起回国,落户在桂林华侨农场。“我出生在印度尼西亚,20世纪60年代跟随家人回国,定居在桂林华侨农场,转眼60多年过去了。记得小时候在印尼也会过中秋节,与家人围坐在一起吃月饼,除了月饼,我们还会吃层层糕、火筒糕、香兰椰丝卷等传统印尼美食,都是自己童年的味道,现在过节,我也会做这些传统点心,让后辈们感受我的童年味道。”

在阿姨们的盛情邀请下,记者品尝到了这些传统的印尼小吃,张阿姨告诉记者,这些小吃的制作流程并不简单,不仅耗费时间,而且不易保存,当日制作必须当日食用完毕,否则就会变硬影响口感。

层层糕是一种绿白棕三色相间的糕点,是印尼家喻户晓的糕点。将米浆和淀粉按一定比例混合,加上糖、椰浆、色素一层一层蒸熟。制作层层糕的色素不同颜色也有不同味道,譬如白色的椰子味、棕色的可可味、绿色的香兰味等等。蒸出来颜色艳丽且层层分明、糕体晶莹通透,味道香醇,口感有弹性。

香兰椰丝卷也是一款著名的传统印尼娘惹糕点。椰丝是用新鲜的椰果磨制,舂碎香兰叶取其汁水,炒制馅料之后,用牛奶鸡蛋面粉香兰叶汁水和成面糊,煎成饼状,包裹好馅料之后就可以装盘上桌。这道甜品颜色清新,十分适合当作下午茶及饭后甜点。

为获取最佳食材,做出最地道的印尼风味,张阿姨颇下了一番功夫。她告诉记者,“印尼糕点的色素全部来自自然食材榨汁取色,不使用人工色素,香兰叶是做印尼糕点不可或缺的主要食材,我花了很长时间在国内找适宜的香兰叶,但是基本没有卖,我们现在只能叫印尼的亲戚朋友寄到我们手中,以确保做出来的糕点跟我在印尼吃到的一样。现在我的后代也很喜欢吃这个口味,儿孙们逢年过节回来也经常跟我学习这些传统美食的烹饪方法,在我看来,这一块小小的甜点不仅传递幸福与甜蜜,也是侨乡风俗文化的见证,更代表我们这一代人坚韧乐观的精神传承。”

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