当前看点!探访桂林人的中秋团圆宴

中秋节当晚，家住翠竹路的车先生家吃团圆饭，享受四代同堂的幸福时光。记者滕嘉 摄

(相关资料图)

阳女士正在制作中秋晚餐。

莫奶奶制作的葫芦酿。见习记者石艳红 摄

阳女士家赏月时的美味——大闸蟹。

归侨老人展示中秋特色糕点。

唐大姐家的中秋晚餐。

中秋节是阖家团圆的日子，回家吃个团圆饭，是大家过节的“必选项”。饭桌上，那些藏于心底的思念和牵挂都融进了佳肴里。

今年中秋，市民们都准备了哪些中秋美味呢?佳节期间，记者探访了一些市民餐桌上的中秋美食。

团圆宴 就要吃得团团圆圆

平乐十八酿作为桂林的特色美食之一，早已深深地刻在桂林人的记忆里。逢年过节，人们会把对幸福的追求寄托在酿菜中，一道道复杂的工序，一种种新鲜的食材，都是人们对幸福的一种寄托。

正值中秋佳节，家住平乐青龙乡的73岁莫奶奶早早就去菜市场挑选最新鲜的葫芦，准备酿上平乐十八酿中的葫芦酿和豆腐酿。她说，“今天女儿女婿一家回来，孙子、孙女也回来了，是团圆的日子，就是要吃团团圆圆的酿菜。”

刚吃过午饭，莫奶奶就开始捣鼓葫芦酿，将鲜嫩的葫芦去皮，均匀切开四瓣，再将每瓣均匀切成一厘米厚的厚片，用小刀在厚片中间划出一个口袋，再撒上适量的盐将葫芦厚片腌上半小时，让葫芦厚片入味。在等待的时间里，她开始剁起了肉馅，肉馅里也要放上适量的盐，蒸的时候不用放盐也能入味。

经盐腌渍的葫芦厚片随着水分流失而变软，莫奶奶戴着老花镜，仔仔细细地将葫芦籽挑出来。一个小时过去了，才刚到酿制环节，只见莫奶奶将剁好的肉馅塞入葫芦厚片里，再整整齐齐摆放到盘子里，不觉间就酿好了一大盘。只需上锅蒸15分钟，等到葫芦变成看得见的软烂就可以出锅了。

蒸葫芦酿的间隙，莫奶奶又着手酿起了豆腐酿，她用的是嫩豆腐，将方正的豆腐横竖各划一刀定下一块酿豆腐的形状大小，再将肉馅灌入就可以上锅煎了。她娴熟地往锅里放油，小火慢煎至两面金黄，她说，这是逢年过节或是日常待客最常备的一道家常菜。

这两道酿菜，从选材到烹煮，制作工序并不少，但莫奶奶坚持每一道工序都自己动手。“孩子们很久没有回来了，就好这一口。”莫奶奶说，外面的菜口味很好，但总不如从小吃到大的味道更让人记忆深刻。

夜幕降临，许久不归家的晚辈们陆续都来了，他们带了在市场买的海鲜，在路口买的卤菜……大袋小袋里，有肉有素，有热菜有凉菜，跟莫奶奶的酿菜凑成了满满一桌中秋盛宴。

一道菜 是佳肴也是乡愁

说到全州醋血鸭，相信每一个桂林人都不陌生。漂泊在外的桂林人听到这一菜肴，味蕾更是瞬间跳动，乡愁也随之涌上心头。

家住澳洲花园的唐大姐是全州人。每当节日来临，她都会做上一道醋血鸭来满足家人们喜爱的全州味道。唐大姐说，醋血鸭块大肉多，是全州文桥人的拿手好菜，逢年过节餐桌上必不可少。虽然文桥人家家都做醋血鸭，但由于每家选择的配菜、酸坛子里的味道都不太相同，所以做出来的味道也大不相同。唐大姐钟爱魔芋豆腐和五花肉，又喜欢吃辣，她做的醋血鸭让人越吃越上头，是独属于唐大姐家的味道。

“醋血鸭从挑选鸭子开始就很讲究，选择瘦一点的麻鸭或青头鸭的子鸭最好，这样肉质比较嫩，吃起来爽口不油腻。醋血的制作，要用老坛的酸水作引，酸水既可以防止鸭血凝固，还能提鲜，一坛好的酸水，直接影响鸭子的口感。最后就是配菜的不同，常见的会是五花肉、芋苗、笋干、魔芋豆腐、苦瓜等等。像我们家的醋血鸭最少不了的就是五花肉，是全家人的最爱，每到煮醋血鸭的时候，我就会买上好几斤五花肉放进去，再放上孩子们钟爱的魔芋豆腐，搭配在一起煮，让大家大快朵颐。”

除了醋血鸭，唐大姐家的中秋餐桌上还特别准备了一道苦瓜酿，唐大姐说：“这款家常苦瓜酿也是文桥人宴客时的必备菜肴，苦瓜切成小段清理过后，用盐水腌渍，去除些许苦味，随后再酿入猪肉韭菜制成的馅料。制作完成后加入清水小火慢炖，苦瓜的清爽和馅料的肉香在锅中相互交织、融合。苦瓜有清热去火的功效，做成苦瓜酿后，大家的接受度更高，同时，在节日做这道菜，也是希望年轻一辈能踏实工作、学习，懂得先苦后甜的道理。”

谢谢您 年年张罗这桌好饭

每年中秋节前后，恰好也是海鲜最丰盛的时节，琳琅满目的海鲜也成为桂林人中秋团圆饭上的特色菜肴。在不少桂林人的团圆家宴上，亲朋好友一边喝着红酒，一边享受着来自大海的馈赠。

市民阳大姐家住象山区沙河村，中秋节当天，她一大早就来到西门市场采购菜品。她告诉记者，今年中秋节很特别，不仅妹妹一家会来家里过节，女儿也会带着她100天的女儿回来，阳大姐在市场上购买了花蟹、海虾、蛤蜊、生蚝等海产品，准备做一桌丰盛的晚餐。

阳大姐说，年轻人喜欢吃海鲜，所以特别要做几道海鲜。别看海鲜做起来简单，但收拾起来却比较麻烦，最麻烦的就是蒜蓉生蚝这道菜。

“光收拾生蚝就用了将近一个小时，先用刷子刷干净，再一个个撬开，然后放入盆中用淀粉抓拌一下，清洗干净。洗净后就要开始做蒜蓉，先把适量的大蒜和小米椒剁碎，再起锅烧热油，倒入碗中，激发出蒜末、辣椒末的香味，放入适量的蚝油、生抽、盐、糖搅拌均匀。最后在每个生蚝上倒些蒜蓉就可以蒸了。她以前专门请教过做海鲜的师傅，蒸生蚝一定要冷水上锅蒸，这样生蚝的味道才更加鲜嫩，而且最大程度地保留营养，生蚝蒸到水开之后小火继续蒸8-10分钟即可，时间不能太长，不然肉就不鲜嫩了，还会缩小。”

从下午3点开始，阳女士一直忙活到晚上6点，餐桌陆续被香辣花蟹、蒜蓉生蚝、白灼海虾、炒蛤蜊、黄焖鸭、鸡汤等菜肴填满，菜品精致又丰盛，再搭配上西瓜、葡萄、猕猴桃等水果，最后再来杯美酒，一家人团团圆圆，举杯庆中秋。

明月初升后，阳大姐的女儿林女士还拿出了大闸蟹，作为全家人饭后赏月的美味。

林女士告诉记者，每年中秋回家，他们都会带上大闸蟹，成为饭后赏月的一道美食。“每年赏月我们除了吃月饼还会吃大闸蟹，‘蟹’与‘谢’同音，我们也想借这个蟹来感谢父母这些年来的辛苦。”

做点心 回味童年的味道

中秋前夕，记者来到桂林华侨农场，感受这里的别样中秋。当天，华侨农场里一片其乐融融的景象，农场夕阳红乐队的十多名归侨老人欢聚一堂，载歌载舞，品尝各家制作的印尼传统小吃，欢度中秋佳节。

桂林华侨农场成立于1960年，主要安置上世纪60年代回国的印尼归侨和上世纪70年代回国的越南难侨等1180多人。1961年，当时只有7岁的张秀美跟随家人一起回国，落户在桂林华侨农场。“我出生在印度尼西亚，20世纪60年代跟随家人回国，定居在桂林华侨农场，转眼60多年过去了。记得小时候在印尼也会过中秋节，与家人围坐在一起吃月饼，除了月饼，我们还会吃层层糕、火筒糕、香兰椰丝卷等传统印尼美食，都是自己童年的味道，现在过节，我也会做这些传统点心，让后辈们感受我的童年味道。”

在阿姨们的盛情邀请下，记者品尝到了这些传统的印尼小吃，张阿姨告诉记者，这些小吃的制作流程并不简单，不仅耗费时间，而且不易保存，当日制作必须当日食用完毕，否则就会变硬影响口感。

层层糕是一种绿白棕三色相间的糕点，是印尼家喻户晓的糕点。将米浆和淀粉按一定比例混合，加上糖、椰浆、色素一层一层蒸熟。制作层层糕的色素不同颜色也有不同味道，譬如白色的椰子味、棕色的可可味、绿色的香兰味等等。蒸出来颜色艳丽且层层分明、糕体晶莹通透，味道香醇，口感有弹性。

香兰椰丝卷也是一款著名的传统印尼娘惹糕点。椰丝是用新鲜的椰果磨制，舂碎香兰叶取其汁水，炒制馅料之后，用牛奶鸡蛋面粉香兰叶汁水和成面糊，煎成饼状，包裹好馅料之后就可以装盘上桌。这道甜品颜色清新，十分适合当作下午茶及饭后甜点。

为获取最佳食材，做出最地道的印尼风味，张阿姨颇下了一番功夫。她告诉记者，“印尼糕点的色素全部来自自然食材榨汁取色，不使用人工色素，香兰叶是做印尼糕点不可或缺的主要食材，我花了很长时间在国内找适宜的香兰叶，但是基本没有卖，我们现在只能叫印尼的亲戚朋友寄到我们手中，以确保做出来的糕点跟我在印尼吃到的一样。现在我的后代也很喜欢吃这个口味，儿孙们逢年过节回来也经常跟我学习这些传统美食的烹饪方法，在我看来，这一块小小的甜点不仅传递幸福与甜蜜，也是侨乡风俗文化的见证，更代表我们这一代人坚韧乐观的精神传承。”