桂林“粽”有风情万种

石桂云奶奶展示自己包的长条粽。 通讯员章艳 摄

壮族阿嫂们齐聚一堂包粽子。通讯员章艳 摄

桂林的端午节，热闹场景并不止扒龙船，包粽子、煮粽子也是一个十分热闹的活动，几乎家家户户都会包粽子、吃粽子。据老一辈人描述，自家做的粽子不仅下料足，而且新鲜，有条件的家庭会专门在户外的开阔地方架一盆火，用小火满满将粽子煮上大半天，这样煮下来的粽子不仅糯米松软可口，里面的馅料也是入口即化。在等待粽子煮好的时间里，市民们会聚在一旁谈天说地，这样的亲密氛围也是端午节的重要一环。

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现如今，桂林市民们包粽子的场景基本已经移入了自家的厨房，粽子的口味和种类也在各个地区文化的交流碰撞中不断推陈出新。但即使市民们在粽子的选择上越来越多，桂林的传统粽子还是依旧凭借其鲜香、软糯等特色在众多分支中自成一派，它们不仅是端午餐桌上的常客，也是老桂林人走亲访友时的礼品之一。端午节即将到来，记者也走访了几位市民，向他们了解各自粽子的选择。

板栗与鲜肉

是地道“桂林味”

早在这个月初，叠彩区抗战路上经营着自家粽子小店的老板娘林若琼就加大了五花肉、板栗的订货量。“马上就要到端午节了，店铺的粽子预订量一下子多了起来，我也得抓紧准备原材料。”

林若琼老家在梧州，但已经在桂林生活并做了25年的粽子生意了。在聊起桂林粽子的口味时，她打趣说，她也算是个桂林本地专家，在摸索中逐渐掌握了一些制作桂林口味粽子的技巧。

“从我店里的订货量就能看出来，桂林口味的粽子中鲜肉和板栗是最主要的两味。”林若琼说，肉类和板栗是她在进货时需要准备最多的材料。在她1998年刚刚开始做粽子的时候，馅料用的还是老家的那些配方，虽然卖得也不错，但是偶尔也会听到店里吃粽子的人发出“怎么没有板栗”的疑问。

林若琼多次到老社区里的树荫下跟老人聊天，从他们的回忆中了解到桂林传统粽子的口味。

“炖到软烂的花豆，中间是一团肥而不腻的五花肉，肥肉的油脂在长时间炖煮下已经完全融入到糯米之中，一拆开粽叶就能闻到一股肉香，凑近细看还能发现肉块密密麻麻地裹上了一层芝麻碎，让整个粽子香上加香。但最核心的，还是那一整颗被包进粽子的板栗，在咸鲜肉块的衬托下板栗自带的甜味也更加明显。”这是林若琼二十多年前从老人口中总结出来的桂林粽子特色，林若琼在复刻还原出桂林粽子的同时，也将老家配方融入进桂林口味，独创了一些特色粽。

每天晚上睡觉前，她都会把包好的粽子一个个放进大锅，设定好时间让它们在水里小火慢煮一个晚上，等到第二天早晨开店的时候再一个个捞起。“这段时间来店里订粽子的顾客都是直接点名要板栗粽。”林若琼说，板栗和鲜肉的搭配基本上就是桂林粽子的核心馅料口味。

随着端午节越来越近，林若琼的小店生意也越来越忙碌，每天下午都要和女儿一起加班赶制粽子。她也在女儿的帮助下学会了搞真空包装和微信预订，这让粽子卖得更好了。看着面前成堆的板栗、馅料，林若琼包粽子的心情比喝了蜜还甜。

腊味与糯米组成壮寨端午味道

在龙胜各族自治县山东村的荔枝寨，今年80岁的石桂云奶奶正在招呼寨子里的村民准备包粽子的材料。

“我从小一直都是在寨子里长大的，这些壮族传统习俗从我的长辈就一直坚持下来，每一年都没断过。”回忆起过去包粽子的经历，石桂云十分感慨，“包粽子一直都是寨子里拉近感情的集体活动，这么多年下来大家早就亲得和一家人一样。每到临近端午节的时候，大家总是心照不宣地到自己的‘老岗位’上报道，女人们三五成群地坐在一起剥板栗、洗粽叶，男人则在后厨里生火烧水、剁肉，待一切都准备好之后，全体人员再围坐在各自的桌子前，一边聊天一边包粽子。”

在石桂云面前的桌上，除了摆放着粽叶、糯米、板栗等材料，最抢眼的就要属正中间的那个腊猪腿了。她告诉记者，过去的壮寨没有冰箱，春节杀的年猪吃不完只能通过风干做成腊肉进行保存，以便在之后的节日再拿出来使用，“端午包粽子，我们用的就是腊好的猪腿肉，这些腊猪腿在家里的土灶上熏了小半年，现在用来做粽子不仅香而不腻，还能让整个粽子都透出一股浓浓的腊味，这是我们的一大特色。”

壮寨里的粽子口味独特，造型也十分别致。除了常见的三角粽、四方粽，他们还会包一种“长条粽”。这种粽子字如其名，就是被包成细细长长的模样，一般都在20厘米左右。

“这种长条粽我们煮好以后会用棉线做一条背带，在端午节那天给寨子里的小朋友背在身上，祝福他们能够茁壮成长，个头越来越高。等到这一天结束，才会把粽子从他们身上取下来，加入到自家的晚餐。”石桂云说，“为了图个好彩头，给孩子包的长条粽总会尽可能地包得长一些，当时谁身上的粽子最长，就说明谁家的妈妈手更巧，他们家的小孩也更能当上那段时间的‘孩子王’。”

“粽子不仅仅是节日的一种食品，更是寨子里家家户户拉近关系的纽带。我们一直都相信，接下来的生活也能像包粽子的场景一样，永远热热闹闹。”石桂云的女儿杨春梅告诉记者，粽子在寨子里几乎是各种重要节庆、好日子的必需品，不仅仅是端午节，像出嫁的新娘子回娘家的这天也会带上粽子。为了让娘家人放心，刚出嫁的姑娘们在包粽子的时候也会竭尽所能，不仅里面的料下得足，粽子包得也格外精致，以此来表示自己新婚生活美满。

小小碱水粽浓浓家乡味

“我提前好几个礼拜回了一趟老家，专门取了一些秸秆回来准备做草木灰包碱水粽，要是晚几天遇上大雨，这晒干的秸秆可就不好找了。”家住万福路上的覃炜智为自己的“未雨绸缪”深感庆幸。

覃炜智告诉记者，他们家习惯包碱水粽子，就是将包粽子的糯米放进草木灰水中浸泡两个小时，之后再取出糯米包入粽叶，这样煮出来的粽子通体浅黄，即使什么馅料都没加，蘸白糖也十分清香可口。虽然家里负责动手包粽子的是妈妈，但是制作碱水的任务一直都在他和他爸的肩上。

为了获得制作碱水的草木灰，覃炜智专门开车回一趟兴安老家搜集秸秆，“我也知道这有点舍近求远，但能在端午吃上带有老家味道的粽子，也算是一种心理慰藉了。”

覃炜智将秸秆放进火盆中烧成灰，冲入凉水之后让它静静沉淀，最后取上面那一层碱水用来浸泡糯米。之后他便会坐在一旁，看着妈妈的双手如同蝴蝶一般上下翻飞，将一张张粽叶包成有棱有角的粽子，碧绿碧绿的，连成一串。

“包碱水粽不能心急，碱水多了粽子会发苦，放少了糯米又不香，你们爷俩总是没耐心去细学。”在包粽子的时候，妈妈总少不了唠叨一番。

“我爸和我一直学不会包碱水粽，我妈就总是说我们。”覃炜智说，“但是这也是难得的一段时间，一家人其乐融融地去做一件事。”

吃粽子在覃炜智家也是一件极具仪式感的事情。刚包好的粽子需要小火煮两个小时才能熟透，等到家里的厨房逐渐升腾起清香味的时候，就可以关火揭盖了。原本碧绿的粽叶变成棕黄色，连捆在上面的棉线也被染上了一层茶色。端午节吃晚饭的时候，妈妈就会将煮好的碱水粽一个个从锅里取出装进盘子，再准备一盘白糖，全家人围在一起享用。

“小小的碱水粽子带着浓浓的家乡味，一家人吃起来的时候其乐融融，比蘸上的白糖甜多了。”覃炜智说。

果味新式冰粽子带来味觉冲击

“以前每年过端午节都是吃自家包的粽子，现在年年都有新口味粽子吃了。”家住中隐路的张霖这几天不是在逛超市，就是拿着手机在网购平台不断地寻找，想看看过几天的端午节要准备什么口味的粽子。

张霖告诉记者，以前过端午节，家里提前一个星期就要开始忙乎了，姥姥会拉着老妈、老爸一起去赶圩，买箬叶、稻草秆、糯米、五花肉、各种豆子、板栗，然后回家做好各种包粽子前的准备工作，自己在家包粽子。“当时我觉得好耍，每次都会待在姥姥身边看着她三片箬叶就能包出一个角尖尖的三角粽。姥姥知道我喜欢吃板栗，不喜欢吃肥肉，每次都会特意为我包上10个纯板栗的粽子。”

说起端午节，张霖说她最想念以前姥姥的粽子，“可是，姥姥离开后，端午节家里再也不自己包粽子了，纯板栗的粽子我好多年都没吃到了。”

这几年，为了让端午节能有点仪式感，张霖揽下了买粽子的活。不过，因为再也吃不到以前姥姥味的粽子，她就在粽子的口味上开始变着花样。

“第一年是托在潮汕那边的朋友帮忙买的鲍鱼粽子，结果我妈不太喜欢，她觉得还是板栗蛋黄鲜肉粽子够味道，不过，我爸觉得蛮有意思的。”张霖说，她爸总是最支持她的那个人。

第二年张霖在网上买了甜粽子，有豆沙馅和蜜枣馅两种口味，老爸吃得津津有味，老妈也说还不错。“这可能跟我这一年网购了不少各种口味的零食回家有关吧，让我妈的口味慢慢有了改变了。”张霖说，她还买过芋泥馅粽子、梅干菜粽子，“前几天老爸还打趣问我，今年准备让他们尝试什么新口味的粽子。”

为了满足老爸老妈，张霖今年打算买点不一样的粽子回家。

上周末，张霖就去了万象城的沃尔玛超市，刚走进超市就看见几个大货架上摆放着各种品牌的粽子。“我看到了传统的肉粽和北方那边比较喜欢的甜粽子，像西安那边比较有名的小吃甑糕，有厂家就做了老西安甑糕红枣粽。”张霖说，看着那些粽子，确实有点会挑花眼。但在她看来，传统的肉粽、甜粽已经不是什么新挑战了，她把目光放到了冰柜里摆放的粽子。

原来，张霖准备给爸妈尝试冰粽子，而且还是榴莲味的粽子。

“我喜欢吃榴莲，但以前我爸妈一看到我买榴莲回家，就恨不得把我赶出门，他们闻不惯榴莲味。不过，晓不得是不是我买得多了，老爸老妈也开始尝试吃榴莲了，现在比我还爱吃榴莲。”张霖说，以前她担心爸妈不能接受榴莲的味道，一直没买榴莲味的粽子回家。现在爸妈也爱上榴莲了，那今年就在端午节吃榴莲味的冰粽子。

张霖买了两盒不同厂家的榴莲冰粽子，把它们都藏在冰箱冷冻层里，就等着端午节那天给爸妈惊喜了。

记者阳聃甫 谭熙